Po vzoru prodejců trdelníku na maďarských trzích začal Petr Boček podnikat a na vlastnoručně vyrobeném grilu na trdelník začal s prvními pokusy o zaplnění díry českém trhu a rozjetím vlastního businessu.

Jak se zrodila Řemeslná pekárna KRUSTA a proč pečeme i francouzské pečivo se dozvíte v rozhovoru s majitelem firmy Real Food Concept Petrem Bočkem.

 

Dá se říct, že předchůdcem pekárny KRUSTA jsou vaše podniky s Trdlem? Jak to celé začalo?

„Začalo to v roce 2000, kdy jsem cestoval s přítelkyní přes Maďarsko a na trzích jsem si všiml ohromných front na pečivo ve tvaru trubky. Stánkaři ale nepekli trdelníky před zraky zákazníků, což mi přišla škoda, tak jsem si po návratu do Čech v garáži sestrojil gril a typické válečky ze dřeva a začal experimentovat s těstem. Po nějaké době jsem sestavil celý stánek a rozhodl se vyrazit prodávat první trdelník na českém trhu. Po peripetiích s hledáním místa pro svůj prodejní stánek jsem našel první místo pro prodej v pražské Hostivaři u tehdejšího Intersparu. Ale chyba lávky, nikoho stánek nezajímal. První rok se nedařilo, bylo mi tehdy asi 23. Potom jsem dostal cennou radu od prodejce klobás, abych zkusil trdelník prodávat na jarmarcích, které jsou řemeslné, zákazníci jsou tam jinak naladění. To mělo úspěch a začal jsem se stánkem cestovat po republice a vydělávat peníze. V Praze prodej skvěle fungoval na vánočních a velikonočních trzích, proto jsem vyrobil další stánek. Tak to pokračovalo nějakou dobu, během které začala v Praze vznikat konkurence.“

Byla právě ta konkurence důvodem, proč jste začal přemýšlet o pekárně?

„Já jsem takový, že mě především baví vývoj a pekařina mě lákala. S kamarádem jsme si tehdy řekli, že postavíme pojízdnou pekárnu a budeme na jarmarcích lidem ukazovat, jak se peče chleba. Ale pekárnu jsme postavili předimenzovanou. Když jsme jeli někam na festival, tak jsme ji sestavovali na místě dva dny. Byl to takový přívěs s kamennou pecí, kde se topilo dřevem. Ale nějak tam nebyl ten efekt, ty lidi to moc nezajímalo. Ale byl to odrazový můstek pro stabilní místo pro pekárnu. Ta první vznikla v Karlově ulici, kde dodnes pečeme naše Trdlo, kde jsme začali kromě trdel a chlebů péct na 18 metrech i další tradiční české pečivo. Holky na sobě měly kostýmy, pekly koláče, turisty to zajímalo.“

Kolik se tenkrát peklo druhů pečiva?

„Měli jsme sortiment o cca 8 druzích výrobků, všechno české pečivo. Každý druh jsme před zavedením do prodeje pekli pořád dokola, klidně i stokrát, ochutnávali jsme, dokud jsme si neřekli, že je to perfektní. K tomu jsme v té době začali dovážet kvalitní máslové croissanty z Francie. Přítelkyně tehdy studovala ve Francii. Navštívili jsme spolu veletrh, kde mi dělala překladatelku, a mně se podařilo domluvit si dovoz kvalitního pečiva z Francie k nám (v Čechách byly k dostání croissanty pouze z margarínu) a hlavně pekařské školení v Bretani. Naučil jsem se tak dělat croissanty, francouzské bagety a další pečivo. Do Čech jsme si začali dovážet i mouku z Francie. Prostor nám ale začal být malý a chtěli jsme začít péct více druhů pečiva, tak jsme spustili pekárnu v Praze na Slivenci. Zároveň jsme začali hledat provozovnu. A tak tady sedíme.“ (Rozhovor se odehrává v kavárenské části KRUSTY.) „V roce 2011 jsme našli prostor na Vodičkově 11, kde jsme vybudovali pekárnu, kavárenské posezení a restauraci. Prostor jsme získali zároveň s prostorem ve Vodičkově 15, takže projekt pekárny vznikal zároveň s naším bistrem Pasta Vodičkova.“

Takže vy stojíte za recepturami veškerého pečiva nebo v době, kdy se otevřela provozovna na Vodičkově, jste měl už pekaře?

„Receptury byla týmová práce, už na Slivenci se ke mně připojil Robert, který u nás peče dodnes. Francouzské pečivo nás zajímalo čím dál víc, protože je kvalitní. Francouzi obecně milují jídlo a dávají si záležet na skvělých surovinách. A touto cestou jsem chtěl jít i já. Cílem bylo dělat to, co se dá posbírat po Evropě a lidi to zajímá a dělat to hlavně kvalitně. Toho se držíme u všech našich konceptů.“ 

 

Pobočky pekárny KRUSTA najdete ve Vodičkově 11 v centru Prahy a v obchodním centru Westfield Chodov. Ve Vodičkově 15 navštivte naše bistro Pasta Vodičkova. Pobočky Trdla jsou ideální zastávkou při procházkách staré Prahy – sídlíme v Nerudově ulici, U Lužického semináře (na konci Karlova mostu) a v Karlově ulici.