NovinkyJak vzniká francouzská bageta

7 prosince, 2021

Zajímá vás, jak vzniká francouzská bageta a jaké procesy jsou potřeba k tomu, aby byla na povrchu dokonale křupavá a uvnitř měla jemnou střídku s bublinami? Věříme, že pokud si pečete alespoň někdy pečivo doma, najdete v článku pár tipů jak docílit nejlepšího výsledku. Tak čtěte dál.

Francouzská tradiční bageta se vyrábí metodou dlouhé fermentace a autolýzy. Tyto dvě metody zaručují optimální rozvoj chutí a parametrů lepku ve velmi kvalitní silné mouce, kterou si sami dovážíme od našeho partnerského mlýna ve Francii. Silná mouka znamená s obsahem vysoce kvalitního lepku, který přispěje k tvorbě velkých ok ve střídce bagety – je to tím, že kvalitní lepek lépe zadržuje kypřící plyny, které vznikají při kynutí.

Autolýza je proces, při kterém místo hnětení pouze lehce smícháme vodu a mouku a necháme asi půl hodiny stát. Těsto do sebe vsákne vodu a nabobtná, probudí se lepek. Docílíme toho, že se při následném hnětení vypracuje struktura těsta daleko lépe než bez autolýzy. To později při kynutí a pečení opět přispěje k tomu, že z těsta nebudou utíkat kypřící plyny a v bagetě se vytvoří velká oka, která nám tak příjemně nakypří střídku.

Metoda dlouhé fermentace spočívá v tom, že uhnětené těsto po odležení při pokojové teplotě opět ochladíme. V těstě se již probudily mikroorganismy a začaly pracovat na rozvoji chuti. Abychom zaručili, že budou pracovat pomalu a důkladně, těsto na cca 24 i více hodin zachladíme a necháme jej pozvolna fermentovat. Tedy zpracovávat mikroorganismy. Kdybychom jej nechali v teple, mikroorganismy by pracovaly příliš rychle a hlavně jinak. Chuť by se nestačila rozvinout a těsto by se „strhlo“ a později by nenakynulo.

Vícezrnná bageta se vyrábí stejně, pouze se do ní v poslední fázi hnětení přidávají nabobtnaná semínka lnu a sezamu.

Bageta je výborné pečivo, které se dá jíst jen tak namočené v olivovém oleji s kapkou balzamikového octa nebo namazaná máslem. Taky je perfektní pro obkládání vším možným.

Tradiční bagety jsou pečivo s obrovským podílem ruční práce. Pro zachování optimálně nabublané střídky je potřeba těsto několikrát ručně přehýbat a následně ručně uzamykat speciálními grify hranou dlaně.

Bagety, ale i veškeré další pečivo, které se nařezává, se nařezává proto, aby po vložení do pece mohlo ještě zvětšit svůj objem a nadýchanost. Pakliže se tužší těstová kůrka před vložením do pece nenařízne, nebo nařízne málo, bude držet pečivo na původním objem nebo se samovolně roztrhá.